NUESTRO QUESO DE CABRA ARTESANAL

Basi Martínez.- Diversas labores artesanales se han mantenido en nuestro pueblo, como las relacionadas con la lana o los alimentos. La elaboración del queso de cabra es una de las que perduran, todavía. Todas están en función de las únicas actividades productivas que nuestro pueblo ha tenido: la agricultura extensiva de cereales o pequeños cultivos de huerta y la ganadería de ovejas y cabras.

La cabra

En todas las casas se mantenían cabras para el sustento de la familia. Cada mañana, al comenzar el día, la primera tarea era el ordeño y, mientras hubo suficiente número de vecinos, se formaba un rebaño con todas las cabras del pueblo y las pastoreaba cada día un vecino, siguiendo un turno por cada cabra que se tuviera.

En otros tiempos se contrataba un pastor para todo el año. Al anochecer volvían al pueblo, con las ubres llenas y cada uno buscaba las suyas.

La cabra, cuyo hábitat natural es el monte bajo, es considerada como nodriza de la humanidad, porque puede satisfacer las necesidades alimenticias, mejor que otras especies, incluso en aquellos lugares en que la disponibilidad de agua para producir forraje es muy limitada.

La leche y el queso

La leche de cabra tiene un buen contenido en proteínas y materia grasa, con un 30% de ácidos grasos monoinsaturados y un 10% de poliinsaturados, ambos son llamados cardiosaludables porque disminuyen el riesgo de padecer enfermedades del corazón. También lleva azúcares, vitaminas A y B, calcio, fósforo y potasio.

Debido a la semejanza con la leche de la mujer y a su fácil digestión, los niños de corta edad pueden tomarla sin problemas.

El queso de cabra se caracteriza por ser un producto de elevado valor nutritivo (un 30% de materia grasa) y de excelente aporte de calcio y de proteínas (40% superiora los de vaca). Una de las bondades de este queso, principalmente debido a su origen, es que constituye una alternativa para las personas que presentan problemas en la digestión de la lactosa o alérgicas a la leche de vaca, dietas en úlceras gástricas y alimentación de ancianos.

Proceso de elaboración

El queso de cabra se elabora con "leche recién ordeñada y colada. Luego hay que echarle el cuajo", explica Lucía, hija de cabreros, la mujer del pueblo que más quesos ha hecho de forma artesanal. "Antiguamente, se usaba el cuajo sacado de los cuajares de los cabritos, pero ahora lo venden en frascos en la farmacia y con 2 ó 3 gotas, es bastante".

El cuajado se realiza en una tina de acero de 5 litros, "unos 4 litros y medio de leche por medio kilo de queso es la proporción", y no se pone a calentar directamente al fuego, sino en la plancha de hierro que sirve de base a la lumbre y que está caliente (unos 30-35 grados centígrados). Al añadir el suero, en caliente, se van coagulando las proteínas y cuando la cuajada adquiere consistencia, se procede a su división en pequeños pedazos, agitando, "se bate fuerte, con un cucharón de madera, y tienes que estar un rato". El objetivo es afinar el grano, disminuir su contenido en lactosa y controlar así el grado de acidificación del queso. Luego se deja reposar diez minutos.

Amasado y prensado. Se cuela la pasta, para eliminar suero y lactosa y se pone sobre unos cestillos de mimbre de distintos tamaños, que son los moldes que darán forma al queso: "en los cestillos se amasa para que no queden grumos y también hay que llevar cuidado de que no queden huecos vacíos, que luego se abren grietas y se rompe el queso", nos previne Lucía, arrodillada en el suelo, mientras aprieta, fuertemente, la pasta con sus manos. "Para el prensado se pone algo de peso encima".

La salazón se hace para mejorar el sabor y asegurar la conservación de los quesos: además, completa la salida del suero. "Se echa la sal abajo, en la parte del queso que cae en el cesto y se deja una hora o dos de prensado. Después, al darle la vuelta, se hecha la sal en la otra cara. Cuando está bien estrujado y no sale nada de suero, se casa y se guarda en la nevera".

Se consumen frescos en un período de 15 ó 20 días. Si la identidad de un pueblo se refleja en sus costumbres y su artesanía, hemos de reconocer que nuestros quesos son austeros, fruto de una economía pobre, pero que conservan toda la espontaneidad de la flora silvestre y del aire libre.

Receta del Escabeche clásico