ESCABECHE CLÁSICO

Nati Marco.- Además de los riquísimos dulces y los hornos con bóveda, donde aún se consiguen los mejores asados de cordero y cochinillos, los árabes llegados a España nos dejaron los sabrosos escabeches, que tanto alegraron las mesas en el Siglo de Oro y siguen haciéndolo en nuestros días en Labros. Los personajes literarios de clásicos como Cervantes y Lope de Vega, después de grandes batallas o aventuras, siempre se preparaban opíparas comidas donde no faltaban los escabeches.

En tiempos de Felipe III, el viajero inglés Lord Ross escribía hablando de la cocina de Castilla: "hay ventas donde se puede comer magníficas perdices rojas escabechadas, suculentas codornices, alondras, patos y grullas…".

En algún sitio, también he leído que Alphonse Daudet en su juventud tenía pasión por las codornices escabechadas.

¿Vamos a ser los labreños menos que los clásicos en esto de comer? Podemos hacer esos deliciosos escabeches de nuestras abuelas con toda clase de caza, pollos, pavos, etcétera, incluso truchas o sardinas, sin olvidar los más económicos, pero igualmente sabrosos, de conejo casero o de gallina.

Receta: 2 perdices, 1 cabeza de ajos, 1 y media hojas de laurel, 20 gramos de pimienta negra, doble aceite de oliva que vinagre y sal. Se ponen a cocer a fuego lento durante al menos una hora y media. Las perdices tienen que estar cubiertas en el aceite y vinagre o se estropearán. No se deben consumir antes de cuatro días de haberlo hecho. Pueden durar meses conservándolas en su aceite.