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La Comarca de Calatayud | |
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Juan A. Martínez
Gómez-Gordo
La congria es el cecial del congrio, y cambia su género por ser femenino aumentativo, al adquirir mayor tamaño, al abrirlo en abanico y agrandarlo aún más al hacerlo cortes a lo largo. Es conocida también como "congria de agujeros", "congria estirada" y "congrio rancio", si bien esta última calificación es algo aberrante, pues el congrio debe ser simplemente "seco", como indica su calidad de cecial, del latín sicus=seco. Constituyó durante siglos una oferta de pescado cecial, para consumo de los pueblos mesetarios alejados del mar, para el cumplimiento religioso de los "días de pescado", y Sigüenza con Almazán de Soria y Calatayud de Zaragoza, constituyó un triángulo de amplia oferta de dicho alimento, sobre todo a partir de la implantación del ferrocarril. La congria, en todo el Centro de nuestra Península, junto con el bacalao salado, las anchoas, las sardinas arenques de cuba, los chicharros en escabeche, la mojama, etc., y hasta el siglo XVI los ceciales de merluza, cubrían los 40 "días de pescado" de Cuaresma, los viernes de todo el año y las diversas vigilias; tierras donde no existía abundancia de pescado fresco, fuesen truchas, carpas o anguilas, y éstos estaban reservados para la mesa de magnates civiles o religiosos. En los recetarios monacales, solía prepararse "para cuando viniese el Sr. Obispo", orzas de escabechados o empanadas de truchas, anguilas, bonitos o besugos, y en las ciudades medievales, como en Sigüenza, existía la "caseta del agua", donde a diario se realizaba el remojo o desalado de las diversas salazones, antes de ponerlos a la venta. Venía la congria de la Costa de la Muerte, en Finisterre, del puerto pesquero de Muxía, donde unas contadas familias lo oreaban, una vez abierto y eviscerado, poniéndolos a secar sin salazón alguna en una zona rocosa. Durante siglos, los sogueros de Calatayud, al transportar sus cordeles y maromas a las tierras gallegas, para no venir de vacío, traían los fardos de congrias. Del alto Jalón al alto Henares, por ruta milenaria, transformada en camino Real, los arrieros y trajinantes, la transportaban a las tierras alcarreñas. Como su pariente gastronómico el bacalao, la congria se consumió durante siglos asada o guisada acompañada de huevos duros, y fue a partir de finales del siglo XVII y sobre todo en el siglo XIX, cuando su consumo se extendió por su peculiar e intenso aroma, capaz de mejorar la palatabilidad de unas simples y humildes patatas. Este plato se ofrecía a los segadores foráneos en la época de la recolección -cuando se trabajaba de "sol a sol" y se hacían seis colaciones diarias-, y se servían guisadas con cebolla, laurel, pimientas y punta de guindilla. Era entonces "comida de pobres", siendo hoy, por su elevado precio "comida de ricos", como simple curiosidad gastronómica. Una vez finalizadas las guerras carlistas se emprende la gran tarea de dotar a nuestra nación de una amplia red de ferrocarriles, abandonando la atención a las líneas de diligencias, organizadas en 1836 como Real Compañía de Diligencias. Para las tierras de Guadalajara en 1851, en los postreros años del reinado de Isabel II, se proyecta una trazado de este nuevo "camino de hierro", gobernando Bravo Murillo -quien ya en 1847 había impulsado el primer proyecto de ley de ferrocarriles-, y rigiendo a la sazón el Ministerio de Fomento don Mariano Miguel Reinoso -antiguo militar y rico propietario vallisoletano-, quien realizará este tercer proyecto general de ferrocarriles. En febrero de 1856 se anuncia la subasta pública de la concesión de esta línea, que se adjudica al grupo empresarial francés Grand Central Francés y a la Banca Rothschild formando la Sociedad Española Mercantil e Industrial, ampliada después con otro grupo financiero y el mismo marqués de Salamanca, junto a los capitalistas ingleses, dando lugar más tarde a M.Z.A., y enlaza Madrid con Zaragoza en 1864. Don José de Salamanca, ministro de Hacienda en 1847, banquero, abogado y político, apasionado por las especulaciones financieras, metido en los negocios del ferrocarril desde las primeras concesiones, aparece en este trazado de Madrid-Zaragoza tras de haber sufrido grandes vaivenes políticos e incluso el destierro por sus arriesgados afanes empresariales. Siguiendo el afán comercial de Salamanca, pronto se une a la estación de ferrocarril de Sigüenza, un apartado especial para la gran nave-almacén del estanco de la sal que comerciará la gran producción de las salinas de Imón y La Olmeda que administraba la mitra segundilla. Al mismo tiempo, se enlaza la estación de ferrocarril con la ciudad, separadas por el río Henares, con un hermoso puente de piedra que recibirá el nombre de la Infanta Eulalia, nacida por aquellos días de 1874, en cuya ceremonia de su primera piedra bendecirá la paleta el cardenal y obispo de la Diócesis don Francisco de Paula Benavides y Navarrete, con la presencia del Gobernador civil, del Director General de Obras Públicas don Tomás de Ibarrola, del Ingeniero Jefe y las autoridades municipales presididas por el alcalde don Antonio Martínez. Al unísono va surgiendo un nuevo barrio en torno a la estación ocupando tierras del Cabildo catedralicio, "para atender al ensanche y ornato público", entre cuyos flamantes edificios contará con la oficina central de las citadas salinas y una fábrica de chocolates y almacén de coloniales para la distribución comarcar de la congria. Con el ferrocarril, Sigüenza se convierte en un centro comercial de la congria, compitiendo con Calatayud y Almazán. Anualmente, en primavera, se descargan vagones de fardos de este cecial y son varios almacenes de coloniales, para abastecer a los labradores del contorno de los miércoles y sábados, día de mercado local. Tienen además estos poderosos industriales a su órdenes a numerosos representantes para distribuir el género por toda la amplia zona de la Serranía y de la Alcarria alejada de rutas importantes, tanto de carreteras como del ferrocarril. Disfruta por estos años Sigüenza, dentro de la provincia de Guadalajara, de un floreciente mercado de la congria que perdura hasta los años 50-60. Con la aparición de las máquinas cosechadoras desaparecen las cientos de cuadrillas de segadores venidos de Levante o de Extremadura y con ello decrece la demanda de este cecial tan socorrido. Al mismo tiempo la extensión masiva de medios de comunicación, unido a la rapidez de la entrega, aumenta el consumo de pescados congelados, y a mayor abundancia, las piscifactorías de truchas alcanzan su mayor expansión; la misma Guadalajara produce más de un millón de kilogramos anuales. Al mismo ritmo va decreciendo en la sociedad española la observancia cuaresmal. Como consecuencia de todos estos factores, el comercio de la congria decae aparatosamente hasta hacerse difícil la adquisición de este cecial. La escasas familias de Muxía de la actual generación dedicadas a esta industria del secado exclusivamente entre los meses de abril y mayo, van envejeciendo al tiempo que la demanda decae a límites ruinosos, y, teniendo en cuenta además, que algunos vecinos del mismo puerto que han intentado prepararlo, han fracasado porque se les pudre el género -tal vez por secarlo en playas arenosas-, muy pronto veremos desaparecer la congria de los escaparates especializados en estos ceciales. De los tres alimentos emblemáticos, la miel, el cordero lechal y la congria, Guadalajara en el siglo XXI habrá perdido al más peculiar. |