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Los chocolates de la Fama de Aragón, de
José María Hueso, en las Exposiciones
Aragonesas de 1868 y 1885
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FRANCISCO TOBAJAS GALLEGO | El industrial José María Hueso fundó una fábrica hidráulica de chocolates, llamada La Fama de Aragón, en Ateca en 1862, en la intersección del camino real con el barranco de las Torcas, al lado de un salto de agua de la acequia La Solana, propiedad de Hipólito Sola y Rosa Semper, a quienes compró por aquellas fechas. Sin ninguna duda, José María Hueso era un hombre emprendedor. Ya en 1845 era miembro de la Sociedad Minera La Amistad Aragonesa, que explotaba varias minas. José María Hueso, de ideales republicanos, formó parte de una terna, junto con Faustino Sancho y Gil y Vicente Gasca, que votaría el partido de coalición republicana, para elegir entre ellos a su candidato que lucharía en las elecciones para diputados provinciales. De ello nos informaba el diario democrático El Eco de Calatayud, el 13 de noviembre de 1882. En el número del 12 de diciembre del mismo diario, se informaba que al industrial atecano no le había sido posible aceptar la honra que le había dispensado el partido republicano el 23 pasado, votándole como candidato para representarle en las próximas elecciones a diputados provinciales.
En las notas crítico-descriptivas relativas a La Exposición Aragonesa de 1885-1886, de R. Castro y A. Motos, se decía que José María Hueso era dueño de una gran fábrica de chocolates en Ateca. Los autores de estas notas apuntaban en ellas que en el recinto ferial el industrial repartía una memoria acerca de la historia del chocolate, en la que daba a conocer el excelente sistema de elaboración empleado en su fábrica de Ateca. En la Biblioteca Universitaria de Zaragoza hemos encontrado esta Memoria sobre el chocolate, que fue donada por A. Somera a la Biblioteca de la Facultad de Medicina, según anota el donante de puño y letra, impresa en los talleres que el diario republicano La Derecha tenía en la calle zaragozana de San Miguel, número 12. En su documentada Bibliografía zaragozana del siglo XIX, Inocencio Ruiz Lasala recoge la impresión de otra Memoria sobre el chocolate, editada en Zaragoza por José María Hueso en 1868, con motivo de la Exposición Aragonesa de aquel mismo año, a la que sabemos que estaba inscrito por el Catálogo de la Exposición, salido de las prensas de Calixto Ariño y publicado en 1868 por acuerdo de la Junta Directiva de la Exposición. Las dos memorias, según Ruiz Lasala, estaban editadas en Zaragoza, en 12º, y contaba cada una de ellas con 32 páginas. Desconocemos la tipografía donde se imprimió la Memoria de 1868, aunque no se llevó a cabo en el taller de La Derecha (1881-1901), pues este periódico fue fundado por el médico y político Joaquín Gimeno y Fernández-Vizarra (1852-1889), en 1881.
En la Exposición Aragonesa de 1868, en la que Ateca estuvo ampliamente representada por sus productos agrícolas e industriales, tales como frutas, cereales, cáñamos, zapatos, madera de encina, chocolates, paños, papel y, sobretodo, por vinos y aguardientes, sabemos que José María Hueso presentó vinos tintos, cáñamo agramado con máquina movida por agua y chocolates de diferentes clases. A este certamen también presentaron chocolates, a 8 reales la libra aragonesa, dos industriales bilbilitanos, Braulio Blasco y Ramón Gaspar e Hijo. En la Exposición de 1885, además de los chocolates que lograron, según el Jurado, medalla de primera, Hueso presentó un rocía vid, dispuesto en forma de faja, con tres salidas para el líquido. En esta Exposición, Juan G. Alesan, de San Martín de Provensals (Barcelona), la instalación más notable de la Exposición, según los autores de estas notas, había presentado un mata oídio y un fungívoro para el mildíu de la vid, aunque los ensayos no habían ofrecido resultados satisfactorios. Los agricultores de Ateca, que entonces cultivaban principalmente la vid, andarían preocupados por estas dos graves enfermedades de los viñedos, cultivo entonces en auge debido a la fuerte demanda, pues la filoxera había atacado a los viñedos franceses entre 1870 y 1874. Para deliberar la manera de salvar los viñedos aragoneses de aquella plaga terrible, se había celebrado en Zaragoza un Congreso Internacional Filoxérico. A este Congreso se presentaron diez memorias que se desarrollaron en las nueve sesiones que tuvieron lugar del 1 al 10 de octubre de 1880. También, paralelamente a la Exposición Aragonesa de 1885, se celebró en Zaragoza, del 25 al 30 de octubre, un Congreso Nacional de Agricultores, cuya Comisión ejecutiva estaba presidida por Faustino Sancho y Gil. En este Congreso se presentaron cuatro ponencias que trataron sobre las mejores variedades de vid, su forma de plantación, sus enfermedades y las de la patata, y sobre la fabricación del vino y sus adulteraciones. Por el periódico La Derecha sabemos que en 1885 el mildíu atacó las viñas de Pinseque y de la Cartuja Baja. El químico Bruno Solano y el ingeniero agrónomo Julián Rivera, presentaron un informe a la Diputación Provincial sobre la enfermedad de las viñas de Pinseque. Debido a esta enfermedad, la cosecha de aquel año en Miedes, Mara, Belmonte y Villalba fue escasa.
Las dos Exposiciones Aragonesas de 1868 y 1885 sufrieron contratiempos. La primera de 1868 se cerró a los pocos días de su apertura, debido a la Revolución de Septiembre, que acabó con el reinado de Isabel II. La de 1885 hubo de retrasar su apertura, debido a la gran epidemia de cólera que afectó con gran mortalidad a la provincia de Zaragoza, donde se contabilizaron 13.526 muertos. Zaragoza había declarado el estado oficial de epidemia el 21 de julio de 1885. El 17 de septiembre se organizó un Te Deum en el Pilar y el 24, dada la proximidad de las fiestas del Pilar, se declaró extinguida la epidemia. Faustino Sancho y Gil, por aquellas fechas vicepresidente de la Comisión Provincial de Beneficencia, pidió a todos los ayuntamientos de la provincia una relación de personas que, según su parecer, fueran merecedoras del diploma creado por la Diputación Provincial, con el que agradecer su comportamiento durante la epidemia. En el número de La Derecha del 6 de noviembre de 1885 aparece citado José María Hueso, de Ateca.
En aquella época Zaragoza era el centro de una economía regional dedicada casi exclusivamente a la agricultura y a la ganadería. En la Guía de Zaragoza de 1860 ya se anotaba "el gran movimiento que se ha dejado sentir en las industrias de la capital (...), un respetable número de establecimientos de diferentes clases y a varios y útiles usos destinados". Las más abundantes eran las harineras, mientras que las fundiciones nacerán al amparo de estas industrias alimentarias y con la llegada del ferrocarril. El primer tren llegará a Zaragoza de Barcelona, vía Lérida, el 1 de agosto de 1861, y el de la línea Madrid-Zaragoza-Alicante entrará en funcionamiento en 1864. En julio de este mismo año de 1864 llegará a Casetas la primera locomotora procedente de Pamplona. Por tanto, Zaragoza ya estaba bien comunicada con las principales ciudades del país.
La idea de la Exposición Aragonesa de 1868 se inició en una sesión ordinaria de la Real Sociedad Económica Aragonesa de Amigos del País, celebrada el 27 de septiembre de 1867, entonces dirigida por Alberto Urriés y Bucarelli, marqués de Ayerbe. En esta sesión se decidió crear una comisión que informase a las autoridades del proyecto y se interesase sobre experiencias similares en otras regiones. La Comisión Organizadora estaba compuesta por el conde de Robres, el marqués de Ayerbe, el conde de Sobradiel, Luis Franco y López, Juan Bruil, Francisco Zapater, Joaquín Martón, Valentín Carderera, Francisco Larraz y Juan Clemente Cavero, director del Diario de Zaragoza, entre otros. El 16 de noviembre la Económica Valenciana remitió sus experiencias, que se pasaron a una comisión que examinó el informe. El 21 de noviembre se presentaron las bases para la Exposición, aprobadas al día siguiente, siendo remitidas el día 23 a la Diputación Provincial y al Ayuntamiento, que las aceptaron. Estas dos instituciones nombraron a sus representantes para que formaran parte de la Junta Directiva, que estaba compuesta por Alberto Urriés, Manuel Franco de Villalba, Mariano Royo, Francisco Fernández Navarrete, Antonio Candalija y el conde de Sobradiel, entre otros. La Junta quedó constituida el 3 de febrero de 1868, nombrándose las comisiones que habían de redactar el reglamento, las bases y los presupuestos. La Junta se convocó el 26 de febrero con el fin de aprobar el reglamento. La Junta Técnica, que debía encargarse de la construcción de los pabellones y demás dependencias de la Exposición, estaba compuesta por Mariano Royo Urieta, como presidente, y por los también ingenieros Antonio Arévalo, Pedro Tiestos y Hermenegildo Gorría, y por el arquitecto Mariano Utrilla, que fue el encargado de proyectar el edificio de la Exposición en la Glorieta de Pignatelli, hoy Plaza de Aragón. Este pabellón principal, levantado en el solar que hoy ocupa la antigua Capitanía General, se proyectó a la altura de la estatua de Pignatelli, con el fin de colocar la idea bajo la protección de su memoria. El 20 de junio comenzaron las obras de construcción del edificio. El Ayuntamiento de Zaragoza aportó 200.000 reales y 100.000 reales la Diputación Provincial. El Casino Principal donó 2.500 reales y una cantidad similar la Asociación de Artesanos y Comerciantes.
Mariano Utrilla, en su Memoria descriptiva del palacio construido para la Exposición Aragonesa de 1868, afirma que, aparte "de los incalculables beneficios que se derivan de la Exposición, objeto esencial del desembolso, y de haber sostenido durante un período de más de tres meses trescientos operarios, que difícilmente hubieran hallado otra ocupación en aquella época, se han construido por su medio un grupo de edificios utilizables en su mayor parte para diferentes usos".
En un primer momento se pensó emplazar la Exposición en el Campo del Sepulcro, pero se desechó por su lejanía. El Gobernador Civil propuso para local el convento de San Agustín, con la torre y los campos contiguos de propiedad de Juan Bruil, pero al final se creyó más conveniente emplazarla en el paseo de invierno o de Independencia, recién ensanchado. Las dependencias debían distribuirse en un área de 27.498 metros cuadrados, comprendida por la Glorieta, paseo contiguo y torre del Pino (terrenos del común), hasta la huerta de Francisco Almor, tomando lo necesario para el camino de ronda del edificio. La exposición de ganados tendría lugar fuera del parque, en unos terrenos inmediatos, destinados también a las experiencias de las máquinas agrícolas. Pero estos edificios para los ganados no se llegaron a construir, debido a obstáculos independientes a la voluntad de la Junta.
La Exposición de 1868, la primera exposición comercial celebrada en España "de los productos de la agricultura, de la industria y de las artes", fue inaugurada el 15 de septiembre, con asistencia del ministro de Hacienda, marqués de Orovio, en representación de la reina, estando acompañado por las principales autoridades civiles, militares y culturales de la ciudad. Aquel día salieron los gigantes y los cabezudos. En la plaza de la Constitución se quemó un castillo de fuegos artificiales y por la tarde hubo una corrida de toros. Tres días después de su inauguración oficial, tendría lugar en Cádiz la Revolución de Septiembre o la Gloriosa, que iba a provocar el derrocamiento de Isabel II. La Exposición se cerró el día 1 de octubre, pero fue abierta el día 11 por la Junta Provincial de Gobierno, que estaba compuesta por Gallifa, Gil Berges, Moncasi, Soler y Escosura, entre otros, que tomaron el poder con un programa democrático en el que se reclamaba el sufragio universal, la libertad de cultos, de imprenta, de enseñanza, de reunión y asociación. La Exposición se clausuró a primeros de noviembre, quedando el recinto abierto a partir de entonces, sólo jueves y domingo, para que el jurado pudiese realizar el concurso de premios y los expositores pudiesen vender sus productos. El jurado se constituyó el 15 de noviembre y estaba compuesto por Francisco Fernández Navarrete, Jerónimo Borao, Enrique de Ulierte y Manuel Marzo. Para cada sección había un jurado diferente. La entrega de premios se realizó el 27 de septiembre de 1871, aprovechando una visita a Zaragoza del nuevo rey Amadeo I. El acto tuvo lugar en la Universidad Literaria y Jerónimo Borao, entonces rector, leyó un discurso alabando la libertad, la monarquía amadeísta y el progreso de los pueblos.
Edmundo de Amicis, que trabajaba entonces para el periódico La Nazione de Florencia, recibió el encargo de hacer un viaje por un país que interesaba entonces a Italia, pues su rey, Amadeo I de Saboya, hijo de Víctor Manuel II, era un italiano. Amicis relatará en sus Impresiones de un viaje hecho durante el reinado de D. Amadeo I (1873), el recibimiento triunfal que le ofreció Zaragoza el 26 de septiembre de 1871, en la estación del ferrocarril.
A instancias del comercio y de los industriales, la Junta Revolucionaria decretó su reapertura en 1869, como continuación de la anterior. De los 2.462 expositores inscritos a esta Exposición, 1.300 eran aragoneses y 935 zaragozanos. El 54% de los productos expuestos eran agrarios, el 38% correspondían a productos vitivinícolas y de harineras y el resto eran elaboraciones metálicas y químicas.
Según escribía el arquitecto Mariano Utrilla en su Memoria descriptiva: "Las exposiciones no son en nuestra época tan sólo vastos mercados de los productos del trabajo con el exclusivo objeto de la contratación comercial. Tienen además otro más elevado; el de servir de palenque a las luchas pacíficas del entendimiento, promover una provechosa competencia y facilitar el curso de las ideas y de los adelantos en todos los ramos del saber. Síntesis del progreso, fórmula que resuelve el gran problema de la asociación humana; tal es el verdadero punto de vista bajo el que deben juzgarse estos certámenes, agentes poderosísimos de la civilización de los pueblos". En la advertencia preliminar del Catálogo de la Exposición de 1868 se leía: "Las exposiciones tienen, en concepto de los que iniciaron la de Zaragoza, un doble fin. Es el primero extender la esfera de actividad del mercado patentizando ignoradas fuentes de producción. El segundo atraer hacia el recinto en que las exposiciones se celebran ejemplos de provechosa enseñanza a la actividad e inteligencia del productor". En las notas crítico-descriptivas referidas a La Exposición Aragonesa de 1885-1886, de R. Castro y A. Motos, se podía leer: "Una de estas palancas que el progreso procura, mezclándolo con la utilidad inmediata, son las exposiciones. Enseñan utilizando, aleccionan enriqueciendo".
La Exposición Aragonesa de 1885 utilizó como local el recién acabado matadero municipal. Siendo alcalde de Zaragoza Luis Franco y López, barón de Mora (1875-1876), y Pedro Lucas Gállego presidente de la Sección de Policía Urbana, se convocó un concurso público para la construcción de un nuevo macelo municipal, publicitado en la Gaceta de Madrid de 23 de noviembre de 1875. Finalmente se optó por encargar el diseño al entonces arquitecto municipal interino Ricardo Magdalena, de 28 años, aprobándose el proyecto en enero de 1877. Siendo alcalde Francisco Fernández Navarrete (1877-1879) y presidente de la Sección de Obras Rafael Cistué, se trató del emplazamiento del edificio, adquiriendo varios terrenos por 45.000 pesetas. El proyecto fue aprobado el 7 de mayo de 1878 y presupuestaba la obra en 970.000 pesetas, pero las subastas resultaron infructuosas. Entonces se acordó conceder por separado las obras de cimentación, explanación y red de alcantarillado, adquiridas por Mariano Artal, comenzando en diciembre de 1878 y finalizando el 3 de septiembre de 1880. Mariano Cerezo contrató con el Ayuntamiento la construcción del edificio, rebajando 2.584 pesetas de las 882.584 pesetas del pliego. Las obras comenzaron el 25 de noviembre de 1880, encargándose de ellas Santiago Sañudo, que unió su empresa a Juan José Gasca y a Antonio López. Las obras finalizaron el 25 de mayo de 1885, con un coste de 6 millones de reales. El nuevo matadero se edificó a las afueras de la ciudad, en la carretera de Castellón, hoy calle de Miguel Servet.
Ya en octubre de 1879 la Sociedad Económica Aragonesa había lanzado nuevamente la idea de una nueva edición de la Exposición. El 23 de enero de 1880 se constituyó una Junta Directiva que debía encargarse de la organización de esta nueva Exposición, estando presidida por Desiderio de la Escosura, que también lo era de la Sociedad Económica. Estaba compuesta por miembros de la Económica y por representantes del Ayuntamiento de Zaragoza, Diputación Provincial, Junta Provincial de Agricultura, Industria y Comercio, junto con algunos diputados y senadores de las tres provincias aragonesas. Para financiar el proyecto se recurrió a una suscripción entre los socios de la Económica y miembros de la Junta Directiva, solicitando también otras subvenciones. La Diputación Provincial y el Ayuntamiento concedieron cada uno 15.000 pesetas, el Ministerio de Fomento 5.000 y el rey Alfonso XII ofreció 3.000 pesetas. Se pensaba construir el edificio para la Exposición nuevamente en el campo del Sepulcro, que pertenecía al Ministerio de la Guerra, pero se presentó un cuantioso presupuesto de 60 a 80.000 duros y la inauguración de las obras del ferrocarril del Canfranc retrasaron el proyecto. Al director de la sucursal del Banco de España, Juan Navarro de Ituren, se le ocurrió la idea de inaugurar el nuevo matadero con un acontecimiento digno, la Exposición Aragonesa. Una vez concedido el edificio por el Ayuntamiento para este fin, en octubre de 1884, se dio comienzo a la propaganda y en marzo de 1885 circularon invitaciones en español y en francés por casi todas las naciones europeas y muchas de América. La inauguración, fijada para el 1 de septiembre, tuvo lugar el 20 de octubre. Estuvo presidida por el arzobispo de Zaragoza, Francisco de Paula Benavides, que dirigió a los presentes unas frases. Desiderio de la Escosura leyó un discurso y el Gobernador interino de la provincia de Zaragoza, Emilio Sigüenza, declaró en nombre del rey Alfonso XII abierta la Exposición. En septiembre de 1886 se reabrió con éxito. Se inscribieron 1.300 expositores, entre nacionales y extranjeros, que se repartieron en seis secciones. Según se había convenido con el Ayuntamiento, el 60% de la venta de entradas fue donado a la Casa de Misericordia de la ciudad, otro 20% se destinó a subvencionar la instalación de una Escuela de Artes y Oficios y el 20% restante fue entregado a la Caja de Ahorros y Monte de Piedad de Zaragoza. Simultáneamente se inauguró la primera línea de tranvías con tracción animal, que cubría el recorrido de la plaza de la Constitución hasta la estación del ferrocarril del Bajo Aragón, pasando por delante del recinto de la Exposición.
Según los entendidos, en esta Exposición no hubo grandes novedades mecánicas y la agricultura defraudó. Castro y Motos escribían en sus notas: "En Aragón país que se consagra casi exclusivamente al cultivo del suelo, y de las privilegiadas condiciones de feracidad de nuestros campos, el esmero en la producción y lo cuidadoso de la faena al recolectar, hacen muy preferidos y alabados los frutos de la tierra aragonesa, y han dado fama de aprovechados a nuestros labradores.
Tal antecedente daba esperanza de una brillante representación de esta tarea característica de la tierra, pero la esperanza se ha visto casi defraudada.
Lástima ha sido porque la agricultura es producción siempre susceptible de mejora, sin aplicar grandes invenciones en los procedimientos, y en pocas secciones como en esta hubiérase dado más provechosa lucha por alcanzar adelantos, obteniéndose utilísimas enseñanzas". Estos autores constataban que la agricultura no estaba pasando por un buen momento. "La agricultura en general vive, si eso es vida, de modo tan pobre y tan lánguido que atemoriza pensar en el porvenir cuando así es el presente".
En la Memoria sobre el chocolate, escrita por José María Hueso, propietario de la Fama de Aragón, con ocasión de la Exposición Aragonesa de 1885, se trataba primeramente de las materias primas utilizadas para su elaboración: cacao, azúcar y canela. Hueso consideraba que el mejor cacao era el que se recolectaba en Soconusco y en Caracas, que llegaba en zurrones de cuero. Los granos del mejor cacao debían "ser muy gruesos y compactos, mantecosos al tacto, de gusto agradable y cubiertos de un polvo blanco argentino, sin ningún moho". Según Hueso, los cacaos de las Indias Occidentales y de las Antillas eran "más claros, menos gruesos y tienen un sabor más amargo que el Caracas". Por el contrario, los cacaos de Perú y de Bolivia no eran entonces conocidos en Europa. El árbol del cacao daba dos cosechas al año, una para San Juan y otra para Navidad, con una producción media de cuatro kilos por cosecha y árbol.
El azúcar podía ser de caña, elaborado en Cuba, o de remolacha, de origen francés. José María Hueso decía que la mejor canela que se utilizaba en la elaboración del chocolate provenía de Ceilán y no recomendaba su uso en polvo, pues la parte más aromática se volatilizaba. En su fábrica de Ateca la canela se empleaba en rama y no se pulverizaba para que no perdiera su aroma.
Según confesión propia, José María Hueso había crecido entre los fardos de azúcar, cacao y canela que tenía su padre en su comercio. Siendo ya adolescente comenzó a trabajar en el negocio familiar, encargándose de la distribución y peso de las materias primas que utilizaban los operarios, que hacían el chocolate manualmente. Como el sistema de brazo era rutinario, defectuoso y caro, José María Hueso visitó muchas fábricas, estudió todos los métodos y todos los sistemas, y acabó aplicando el más ventajoso que, según afirmaba, ninguna fábrica lo poseía, y con el que estableció una fábrica a gran escala. En España fabricaban también a gran escala Matías López y La Colonial en Madrid, Alsina en Barcelona y La Estrella, Guiral, Abeger Valera, Lozano Ascaso y La Colonial de Aragón en Zaragoza. Así, escribía Hueso en su Memoria, refiriéndose a su industria: "Esta fábrica levantada a propósito con arreglo a los últimos adelantos, dirigida por ingenieros mecánicos bien acreditados, sin omitir medio ni gasto para conseguir las comodidades y habitaciones a propósito, emplea el agua como motor para todas sus máquinas, resultando una economía de importancia que benefician sus constantes consumidores, está ventajosísimamente situada en la misma villa y en la carretera de Madrid, y en ella tiene también el despacho.
La fábrica está abierta para que cuantos gusten la examinen minuciosamente y se enteren de la pureza en la fabricación, se permite a todo el que quiera probar los frutos que emplea, tanto el cacao, el azúcar, la canela, como el chocolate, y cuanto se elabora".
En la Fama de Aragón funcionaban las máquinas ideadas por Herman, que habían sido premiadas con dieciocho medallas en varias exposiciones, siendo la primera fábrica en Aragón en emplearlas.
En 1819 M. Pelletier fue el primero en instalar en su fábrica de París la primera máquina de vapor que fabricó mecánicamente chocolate, haciendo el trabajo de siete hombres. Luego Herman inventó la máquina de cilindros para moler los colores y el chocolate. Debatiste, que fundó su empresa en 1830, imitó las máquinas de Herman y Bonvin las mejoró. Pronto estas máquinas se extendieron por toda Francia, pasando luego a otros países de Europa y América.
Según Hueso, en la Exposición Internacional de Bayona, la compañía Colonial de Madrid había expuesto una ingeniosísima máquina para pesar el chocolate. Más tarde el empresario atecano vio en Londres otra que pesaba el chocolate, lo ponía en moldes y lo enfriaba en cinco minutos, para sacarlo seguidamente a la venta. En la Exposición Universal, José María Hueso pudo ver una máquina que, además, lo envolvía y lo empapelaba. También el industrial Ignacio Boix había inventado una máquina, que utilizaba en su fábrica de Barcelona, consistente en tres cilindros y una cuchilla, a imitación de las máquinas de Herman, junto con un mezclador, a imitación del mortero mecánico que usaba hacía tiempo el farmacéutico de la corte, señor Somolinos. Estos aparatos funcionaban por entonces en la Colonial de Aragón, que era una fábrica de chocolates que utilizaba la fuerza animal de caballerías. Esta fábrica era propiedad de los señores Marín y Compañía y abría sus puertas en la calle zaragozana de San Lorenzo, número 7.
El sistema utilizado en la Fama de Aragón de Ateca era el siguiente. Primeramente se procedía a la limpieza del cacao, eliminando piedras, tierra, polvo y desechos. Para eliminar la humedad natural del cacao y la de navegación y así conseguir que la cascarilla soltara con más facilidad, se calentaba en un tostador cilíndrico que iba dando vueltas. Por un ingenioso aparato se sabía cuando había perdido el agua y la humedad aconsejable. Entonces se sacaba del cilindro y se extendía en unos tableros y lienzos para que tomara la temperatura natural. Luego el cacao se pasaba por dos quebrantadores que lo desmenuzaban a voluntad, con el fin de soltar la cáscara y limpiarlo, operación que se llevaba a cabo pasándolo a través de un ventilador mecánico, cayendo a una criba de cinc, de cinco, seis o siete grados, pudiendo sacar diferentes gruesos de cacao, si convenía. De la tolva el cacao iba cayendo gradualmente sobre la criba en el punto más espeso, para que de esta manera sólo pasara el polvo y el grano más menudo. El ventilador, graduado según el tamaño de la criba y del cacao, se encargaría de arrastrar fácilmente los despojos, quedando limpio el cacao en los cajones. El azúcar y la canela también se pasaban a través de este ventilador, para limpiarlos adecuadamente. A continuación se echaba el cacao y el azúcar en el mezclador, que era una caldera grande de hierro, con fondo interior de granito. Sobre el fuego se calentaba la caldera y transmitía ese calor a la piedra, pues el fuego directo quemaba y ennegrecía el chocolate. En el fondo de la caldera había dos ruejos ovalados de granito que, circulando alrededor, molían y mezclaban la pasta, además de dos cuchillas de hierro que removían la pasta en todas las direcciones. Era entonces cuando se añadía la canela en rama, que sería absorbida inmediatamente y con todo su aroma por la manteca del cacao. Hueso convenía que la canela picada primero en los morteros y añadida luego a la mezcla perdía aroma, en cambio, utilizada en rama daba un gusto más agradable al chocolate. Cuando la pasta estaba blanda y mantecosa, se llevaba a la máquina de tres cilindros para refinarla. En la Fama de Aragón de Ateca, José María Hueso usaba el sacavientos, que eliminaba el aire que encerraba el chocolate y que formaba ampollas. También disponía de un morcillero, único en Aragón, por donde salía la pasta como si se tratara de un embutido. De esta manera caía a los moldes, de diferentes formas y figuras, se extendía bien en ellos y se marcaba con el precio, para evitar de esta manera que los especuladores pudieran perjudicar a los consumidores. Estos moldes se trasladaban a otra habitación para bajar la temperatura de diez a veinte grados y así conseguir el endurecimiento de la pasta. Una vez fría, las tabletas se empapelaban con las etiquetas de los precios y se ponían a la venta. Hueso comercializaba varias clases de chocolate: con canela, homeopático sin canela, que recomendaban los médicos homeópatas, con vainilla y de encargo. También comercializaba chocolate con formas variadas: cestos de flores, abejas, conejos, perros, cornetas, caras, leones, estrellas, patos, letras del abecedario, números y virgencicas del Pilar, muy a propósito para los viajeros, cazadores, paseos, etc... El precio variaba según el encargo, pero el más usual era el de cuatro, cinco, seis y siete reales la libra de chocolate. Hueso también utilizaba en su fábrica de Ateca moldes castellanos, aumentando el peso y con él el precio en proporción, aunque el industrial aconsejaba que se desconfiara del chocolate barato. Según Hueso, algunos industriales utilizaban el pavonazo y almazarrón porque consideraban que eran más sabrosos. Hueso no estaba de acuerdo y confesaba que muchos industriales lo utilizaban para evitar que el chocolate se quemara. En la fábrica de Ateca esto no sucedía, pues se utilizaba el fuego indirecto. Hueso afirmaba que el "verdadero chocolate es una pasta compuesta de partes casi iguales de cacao y de azúcar aromatizado, si se quiere con vainilla o con canela".
En el número de El Eco Bilbilitano del 1 de abril de 1884, se anunciaba la fábrica de chocolates de José María Hueso, que había sido premiada en Exposiciones y era proveedora de la Real Casa. Los precios de sus chocolates oscilaban de tres a diez reales la libra. Por cuatro libras bonificaba una, por ocho, dos y así sucesivamente. Según se informaba, en la misma casa y a buenos precios, los clientes podían encontrar un gran surtido de tejidos de algodón, de hilo, de estambre y de seda, además de géneros de paquetería, quincalla y otros artículos.
Hueso convenía que para el desayuno se acostumbraba tomar chocolate con agua o con leche. En un anuncio publicado en La Ilustración Española y Americana, allá por 1891, se publicitaba como desayuno de señoras el Racahout de Delangrenier, que reemplazaba al chocolate indigesto y al café con leche con nocivos efectos debilitantes, siendo además muy nutritivo para anémicos. Sin embargo Hueso escribía en su Memoria: "El chocolate es una bebida divina, un manjar celestial importado por los ángeles de España del Olimpo mejicano, mejorado y propagado por los españoles en toda la Europa". Para restablecer las fuerzas los guerreros tomaban mucho chocolate. "Díaz del Castillo refiere que cada vez que Moztezuma visitaba su serrallo, tomaba chocolate de vainilla, y el mariscal Belliste dice en su testamento político, que al salir el regente de Orleans de su tálamo harto a menudo licencioso, se confortaba cada mañana con chocolate al levantarse". También las señoras de Chiapas, en Méjico, tomaban chocolate hasta en la iglesia. Hueso escribe que "Hyerónimus Aguilarensi o ab Aguilar, por los años 1511 marchó a América, y como buen religioso observa el cacao y la aplicación que le dan, lo perfecciona algo y noticia `su adelanto' en su epístola de la chocolata a sus amigos D. Antonio de Álvaro, que en el año 1531 fue Abad monje del Cister del Monasterio de Piedra; Nuévalos en Aragón, y a D. Egidio Adan, que también fue Abad en 1534 (hoy este célebre Monasterio es propiedad del M.I. Ex-Diputado a Cortes D. Juan Federico Muntadas); y estos señores, ricos y abundantes de medios, lo ponen en práctica, y como religiosos que en aquellos tiempos gozaban de tantas comodidades y tanto favor, y entendían también el arte culinario, y sabían utilizar las comodidades, son los primeros en usarlo aunque de tarde en tarde, y vemos que en las grandes festividades de sus patronos es el primer manjar que se sirve a la mesa". Pronto lo comunicaron a otros conventos de la orden, a sus amigos los jesuitas de Zaragoza, a sus compañeros de San Juan de la Peña, Veruela, Rueda y Monasterio de Santa María de Huerta, y poco a poco pasó a las demás órdenes monásticas y al clero. A mediados del siglo XVI los frailes lo llevaron a Francia. Aragón fue la primera provincia en tener noticia del chocolate y España el primer país que lo preparó y utilizó. Primero se consumió en los conventos, en las boticas se vendía como buena medicina, hasta que su consumo se generalizó, aunque no se extendió mucho, debido a su elevado coste.
Hueso consideraba que para proteger entonces la importante industria del chocolate, el gobierno debía rebajar "esas patentes industriales tan elevadas, que aminoren o supriman esos derechos tan altos que pagan los cacaos a la entrada, que puesto nuestra isla de Cuba es tan productora de azúcar, que sea considerada como provincia española, y sus frutos, y señaladamente el azúcar, se consideren de cabotaje, sin adeudos de los derechos que hoy paga, y esos beneficios y estas economías redundarán indudablemente en beneficio de las clases consumidoras, y como la baratura excita al consumo, el consumo exigirá más fabricación, la fabricación contribuirá con más al Tesoro y todo redundará en beneficio de España y de los españoles".
Debido a la gran demanda que tenía Hueso de sus chocolates, el "propietario de la Fama de Aragón, en virtud de la aceptación que tienen sus chocolates, ya premiados en otras exposiciones, y últimamente en las del extranjero, se ve precisado y proyecta dar más latitud y más extensión a su fabricación, aumentando las máquinas para producir más y satisfacer los continuos pedidos; tiene el deseo de adquirir, cuantas máquinas se inventen para perfeccionar más, si cabe, la fabricación, y está gestionando para introducir en el país las máquinas de pesar, ventilar y envolver el chocolate y en el escaparate que figura en la Exposición Aragonesa con tal objeto, ha expuesto chocolates en diferentes formas y figuras, de varias clases y precios, sirviendo cuantos pedidos se dirijan a Ateca".
Ateca guarda una deuda inmensa con José María Hueso y sus chocolates, que todavía llevan su apellido y son conocidos por todos. Sería interesante, sin duda, recuperar su memoria y sus trabajos, a la par que se gestiona en Ateca la apertura de un museo dedicado al chocolate, que recoja su ya larga historia entre nosotros.
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