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| Panes tradicionales de Aragón (1)
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Hace ya algún tiempo que voy recogiendo información sobre el origen y tipología de los panes tradicionales de esta región, por lo que no quería demorar más su publicación; dejaré para una segunda parte la divulgación de aspectos más prácticos referentes a su elaboración, para lo cual necesitaré más información (y algún que otro desplazamiento...). Veamos por tanto un avance que nos ayude a situar en nuestro mapa un conjunto de panes que destaca sobre todo por su gran diversidad, raíces históricas y gran calidad.
Decir también que una gran parte de la información recopilada ha sido extraída del magnífico trabajo de Rafael Montal Montesa, por desgracia fallecido en 2005 en accidente de tráfico, "El Pan y su Influencia en Aragón". He de advertir que dicho libro está actualmente agotado, aunque la Institución Fernando el Católico (Diputación Provincial de Zaragoza) tiene previsto próximamente digitalizar la obra y darle acceso libre. Quisiera agradecer desde aquí la autorización de la Secretaría Académica del IFC para la reproducción de las ilustraciones a plumilla de Fernando Martín que acompañan la obra, impagable fuente de información gráfica sobre formas de panes muy difíciles de ver en la actualidad, sino desaparecidos.
La situación estratégica de la zona de Aragón en la Península Ibérica fue apreciada por todas las civilizaciones, considerándola nudo de comunicaciones de primera magnitud y lugar idóneo para grandes proyectos. Fruto de esta predisposición, las culturas establecidas promovieron, entre otras iniciativas, un fuerte desarrollo de los planes de riego y, en consecuencia, grandes extensiones de cultivo de cereales. Ya en tiempo de los romanos, en la zona solo se utilizaban trigos de la mejor calidad, por lo que sus panes pronto adquirieron fama equiparable a los producidos en Andalucía. En el siglo XVIII se soñó con hacer navegable el río Ebro para dar salida hacia el Mediterráneo de las excelentes cosechas de trigo. A finales del mismo siglo, un estudio de José-Francisco Forniés incidía en el interés por conseguir mejores variedades y un pan de mayor calidad y más barato. Todo Aragón, y Zaragoza en particular, gozó de una gran tradición harinera. La climatología especialmente variable de la zona, con fríos intensos en invierno y calores rigurosos en verano, indujo a los maestros panaderos a producir una gran variedad de panes, desde las migas prietas y bregadas hasta las huecas y esponjosas.
Como tal nudo de comunicaciones, podemos apreciar en el conjunto de la tipología de panes típicos de Aragón la influencia de las áreas geográficas vecinas, como veremos más adelante, principalmente de Cataluña, Castilla y Levante y, en menor medida, Navarra.
Clasificación de los panes de Aragón
Podemos clasificar los panes tradicionales de Aragón en 6 conjuntos que recogen en su seno la gran mayoría de ellos:
Panes de miga esponjosa, de corteza crujiente y mate; son panes influenciados desde Cataluña por el arquetipo pan de payés, extendido por toda la geografía española. En este grupo podemos incluir la Barra pintada de Teruel , la Francesilla de Jaca, Ayerbe y La Almunia de Doña Godina, el Pan de Cinta de Zaragoza, el Pan de Estrella del Maestrazgo Turolense, el Pan Cabezón de Sos del Rey Católico y Berdún (compartido con Navarra y País Vasco), el Chusco de Híjar, Valderrobres y Tarazona, el Pan Tercero de Cariñena, equivalente al Pan de Calamocha, así como el Churro de Calatayud y Tarazona.
Panes bregados o sobados de miga blanca y densa, con corteza lisa y dorada; la influencia en este caso viene de Castilla. En este apartado podríamos encuadrar las Trenzas de Zuera y Valderrobres y el Bisalto o Bisarto de Calatayud. En el caso de las trenzas, hay que resaltar que su origen en cuanto a la forma viene también influenciado por la larga convivencia de cristianos y judíos en las provincias de Zaragoza y Teruel.
Los panes con aceite, también de influencia castellana, que podemos subdividir en tortas y cañadas, estas últimas genuinamente aragonesas; tenemos por tanto las Tortas de aceite de Alcubierre y Teruel, la Torta de cañamones de Monreal del Campo, la Torta de nueces de Trasobares y Vera de Moncayo, la Torta de roscón de Híjar, la Coca escalfat de Calaceite, los Cocs de Valderrobres, el Regañao de Teruel y las cañadas, que según su origen se denominan Cañada en Alcañiz, Peñaflor, Almonacid de la Cuba, Biel y Alcubierre, Guitarra en Cariñena, Fogaza en Erla, Dobleros en Ejea, Raspao en Híjar, Sequillo en Mora de Rubielos, Bolla en Calatayud y Bollo en Calamocha.
Panes abizcochados, de masa dulzona, considerados como torta o roscón de Pascua; incluimos aquí el Pan o Torta de San Jorge de Híjar, también llamado Culeca con caña y similar a la Torta de Ambel, así como el Pan quemado de Teruel, de clara influencia valenciana.
Panes figurativos, sin duda los más antiguos, con mayor carga simbólica y carácter ritual; adquieren forma de gallo en Híjar, de toro, de lagarto en las roscas de Pascua de Valdetorno y Calaceite, así como aspecto fálico o cuerniforme como el Pan de moños de Huesca. También podemos encuadrar en este apartado los hornazos dulces o salados de Alcañiz. Los hornazos (antiguamente "fornazos"), equivalente de las monas del Levante, representaban en el pasado el agasajo de los vecinos al predicador que les acompañaba durante la Cuaresma o el Domingo de Pascua; de modo análogo, "mona" deriva del "munna" árabe que señalaba el presente que recibían los sultanes con motivo de la celebración de la Pascua de Aid-el Seguer, concluido el Ramadán.
Panes tipo Viena, de gran tradición y consumo y también llamados pan de manteca, son típicos sobre todo de Calatayud, aunque su elaboración está muy extendida por todo Aragón.
Descripción de algunos de los panes más significativos
Pan de Cinta: Pan rústico típico de Zaragoza capital, de miga esponjosa, hueca y tono ligeramente oscuro, con la corteza mate, crujiente, tostada y espolvoreada de harina; seguramente es el pan de mayor renombre fuera de Aragón, por lo que también se le conoce como Pan de Aragón. Es un pan distinguido con la denominación de calidad C'alial.
Su forma es alargada, con extremos redondeados y de altura considerable, siendo su rasgo más distintivo un cordón de masa que lo abraza transversalmente; en cuanto a forma, se le encuadra como pan polimorfo de clara alegoría a la vida, ya que recuerda un feto humano rodeado por su cordon umbilical.
Pan Estrella, también llamado Pan de Pintadera, Pan de Pinta, Pintera, Bolla, Molde o Estrellao; estos nombres provienen del molde o pintera del que las familias disponían para dar forma a sus panes y así poderlos diferenciar tras cocerlo en el horno comunitario. El molde podía ser de piedra, cerámica, madera o metálico y la calidad del diseño y las filigranas que contenían determinaban la "buena pinta" del pan resultante; de ahí la expresión "tener buena pinta"... Son típicos de la provincia de Teruel:
Su forma es como una hogaza pero más cónica; la miga es esponjosa y blanca, la corteza rugosa, mate y oscura.
En Alagón (Zaragoza), el Pan Estrella es de tamaño algo menor y se rellena de longaniza o chorizo; también es conocido como Pan de Jueves Lardero:
Pan de moños: es típico de la provincia de Huesca, siendo su característica principal la existencia de dos o tres protuberancias en forma de moño, dependiendo del lugar. José Carlos Capel no duda en calificar su forma de cuerniforme o fálica, también en función de dichas protuberancias. Aquí podemos apreciar el Pan de moños de Binéfar, de dos protuberancias:
Y este sería el Pan de Moños de Ayerbe, de tres protuberancias:
A pesar de su forma, se encuadra en la familia de hogazas, debido a las características de su miga, esponjosa y blanca, y de su corteza, de color algo más claro de lo habitual.
Pan de San Jorge o Culeca con Caña: no confundir con otro Pan de San Jorge de más reciente creación en Zaragoza, en 1992, para celebrar la festividad del patrono de la Comunidad. Me quiero referir aquí a un pan abizcochado de creación mucho más remota, de forma triangular, profusamente decorado con atractivos trenzados y que lleva incrustado uno o dos huevos duros en su interior, así como un trozo de caña para sujetarlo. Muy parecida es la Torta de Ambel, con una forma que quiere asemejar, según unos, a una mujer embarazada con los brazos en jarra y, según otros, representa una alegoría del coito (al estilo del cachete y rosca de Laguardia, en La Rioja Alavesa, para la festividad de San Blas), siendo por tanto y también un símbolo de fertilidad. Lamento no disponer de ninguna imagen aceptable del Pan de San Jorge pero sí he encontrado una de la Torta de Ambel, para que cada uno haga la interpretación que mejor le satisfaga:
Su masa es dulce y la superficie se espolvorea con azúcar. Es costumbre regalar esta torta a los niños para la festividad de San Jorge, el 23 de abril.
Cañadas: a diferencia de las tortas de aceite, de influencia castellana, las cañadas representan un pan intrínsicamente aragonés cuyo consumo se extiende por las tres provincias, aunque es en el Bajo Aragón donde podemos ver una mejor y más completa representación. Este tipo de pan también ha sido premiado con el distintivo de calidad C'alial. Su diseño varía según el lugar, pero más o menos se mantiene una estructura plana, rectangular u ovalada, con cantos redondeados. En su superficie podemos observar acanaladuras paralelas longitudinales, cortes romboides o incluso pellizcos.
La miga es hueca, elástica y ligeramente oleosa; la corteza suele ser crujiente y rugosa, a veces oscurecida por la adición de azúcar antes del horneado. Veamos algunos ejemplos ilustrativos de cada acabado:
Cañada de Peñaflor:
Fogaza de Épila:
Cañada de Tauste:
Sequillo de Mora de Rubielos:
Pan de Viena: es de justicia mencionar este tipo de pan, por la particular vinculación de su historia con Aragón. Panaderos austriacos introdujeron en Madrid, a finales del siglo XIX, la elaboración artesanal de esta especialidad con la colaboración de un aragonés, Matías Lacasa, emparentado con los hermanos Baroja por su esposa. La producción se efectuaba en la antigua residencia de los capellanes de las Descalzas Reales, adquiriendo pronto tal popularidad que se le denominó "Viena Capellanes" y fue origen de una exitosa gran cadena de establecimientos. Al fallecer Matías Lacasa, los hermanos Baroja se implicaron en el negocio, de ahí las chanzas que tuvo que soportar resignado Pío Baroja por parte de sus amigos, que le llamaban jocosamente "panadero".
Adopta principalmente dos formas: la de panecillo alargado y la de bola, ambas en tamaño de ración o familiar. La miga es abizcochada, blanca y esponjosa debido a la leche y materias grasas con que se elabora. La corteza es clara con tono amarillento, lisa y brillante.
Regañao: es una torta elíptica de pequeñas dimensiones y escaso grosor, de miga esponjosa y aceitada y corteza mate y oscura, recubierta de una fina capa de jamón y pimientos a la que, en ocasiones, se acompaña de sardinas; en este caso se llama bollo de sardina o pan de sardinas como el originario de Loarre, que puede verse en la siguiente ilustración:
Ritos y tradiciones en torno al pan
Existen documentados multitud de ritos conocidos y practicados en todo Aragón, aunque la mayoría de ellos ya han caído en desuso; citaremos algunos:
- En Baraguas, durante la "amasada", a la levadura se le decía "masa, sube en la vacía, como Jesucristo subió en el vientre de María", seguido de una señal de la cruz sobre la mesa, y al introducir la masa en el horno "Santa Vallezca bendita, te crezca, te crezca, te facia bon pan".
- Al inaugurar un horno en Ansó, se cocían pequeños trozos de pan y se distribuía entre los vecinos para que en caso de maleficio se repartiera entre todos por igual (mal de muchos...).
- En Gistaín no podía cortarse el pan mientras cocía ya que a la mujer que se atreviera a ello le caía una maldición, tornándose jibosa (¡!).
- En la romería de Ainzón, para la festividad de San Sebastián, se le colgaba al cuello del santo grandes collares de roscos de pan.
- En la provincia de Teruel existe la muy remota costumbre de hacer figurillas de pan que se cuelgan en las palmas y ramas de olivos que se llevan a bendecir el Domingo de Ramos. Vemos aquí las de Alcañiz:
- Para la misma fecha, en Híjar, las mozas casaderas regalaban "Gallos" a sus novios, que se degustaban a orillas del río Martín. En justa correspondencia, los muchachos regalaban a sus novias una mona o roscón con dos huevos duros y azúcar. Este sería el Gallo de Híjar:
- En Huesca, el día de San Juan se recogían dos ramitas de nogal y se ataban en forma de cruz, dejándolas durante toda la noche sobre la levadura para que luego "creciese" bien.
- En la Hoya de Huesca, los panes benditos se elaboran para la fiesta patronal y las romerías. La ofrenda de panes, portados por muchachas solteras en cestos, se ha considerado una supervivencia de ritos antiguos de fertilidad encomendados a la mujer (las Mairalesas). Se inicia con la presentación ante el altar mayor, para ser bendecidos por el sacerdote y posteriormente repartidos entre los asistentes, siempre por las mujeres.
Finalmente y por el momento, despedir el post con una célebre canción tradicional infantil, "El Panadero":
A la una, a las dos,
a las tres de la mañana
se levanta el panadero
con calzones de badana.
Apareja su borrico
y le echa el alforjón
y se marcha a Zaragoza
a vender pan de Aragón.
Al buen pan de Aragón,
mocicas acudir,
que lo vendo barato
y me tengo que ir.
Panis Nostrum (18-2-2010)
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