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| El congrio bilbilitano
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FRANCISCO TOBAJAS GALLEGO | El prior Monterde, en su Ensayo de 1788, escribía refiriéndose a sus paisanos: "Como en estos naturales, aunque establecidos variamente en todo el Corregimiento prevalece el genio por la agricultura que no ama las artes mecánicas, la sobriedad que tampoco es amiga de fábricas y comercio de fuera, no han adoptado otras artes, fábricas y comercio, que las necesarias e indispensables en toda sociedad civil. (...). El genio de estos naturales no es de trajineros, de fuera vienen a buscar lo que sobra y traen lo que falta. Los castellanos llevan el vino y frutas y traen los granos. Los de tierra baja traen el aceite y jabón que tiene salida a Castilla. Los géneros de ultramarinos los conducen de Vizcaya y de Navarra los de Ciria y los de Borobia y cargan el cáñamo para el Ferrol". Y es que el cáñamo de Calatayud era preferido a otros para el abastecimiento de los arsenales reales. Y a su vuelta, los carreteros de Ciria y Borobia, según Monterde, traían a Calatayud el congrio curado.
Las manufacturas de cáñamo eran abundantes en Calatayud, lo que motivó en 1781 al socio de la Real Sociedad Económica y canónigo de Santa María de Calatayud, Juan José Alagón, a enviar un informe al respecto, que la junta general de la Económica decidió enviar a la clase de artes para que sacara conclusiones. Pero la clase de comercio se interesó más por la fábrica de lonas de la ciudad. La fábrica había sido instalada por los hermanos José y Antonio Tomas, vecinos de Ateca, con 12 telares, 7 para lonas y 5 para saquillos de pólvora. La fábrica que trabajaba lonas para los paquebotes, no disfrutaba de ningún apoyo del ministro de Estado. La junta general de la Económica escribió al ministro de Marina, consiguiendo la salida de lonas. Pero el alcalde mayor de Calatayud la cerró a instancias de los tejedores, cuyas ordenanzas prohibían la creación de obradores y fábricas que no estuviesen regentadas por los maestros del gremio. Pero gracias a la intervención de la Sociedad Matritense, la fábrica se pudo abrir, pero sus productos tenían difícil salida, pues las lonas de Calatayud no respondían a los cinco tipos de tejidos que precisaba la Armada Real.
La Real Sociedad Económica Aragonesa intentó que la Real Armada se quedase con un cupo fijo de lona, para poder reformar los telares. Para ello pidió muestras al capitán general de Marina en El Ferrol. Pero el secretario de Marina se negó a comprar una parte de la producción, aunque las muestras enviadas eran inferiores en calidad a las que se venían haciendo en Calatayud. En 1788 la Real Sociedad Económica pensó pedir al ministro de Hacienda que las fábricas de lonas de El Ferrol fueran trasladadas a Calatayud, o al menos sus operarios, pero la propuesta no se envió. En ese mismo año Monterde apunta el cierre definitivo de la fábrica: "José Tomás natural de Ateca puso una fábrica de lonas con varios telares para surtir los correos paquebotes de América y como le falló la salida prometida no ha podido subsistir".
En el Libro de guisados, debido a Ruperto de Nola, cocinero del rey Hernando de Nápoles, con ediciones desde 1477, o en todo caso anteriores a 1525, se incluye ya una receta del congrio seco o cecial. El congrio debía cocer en una olla en el agua en que se había puesto a remojo desde la noche anterior. Maestre Ruperto decía añadir un buen rayo de buen aceite, una cebolla cortada, un manojico de perejil y unas cuantas cabezas de ajos. En un mortero se majaban almendras, avellanas y nueces tostadas, con un migajón de pan tostado, remojado en el caldo del congrio, además de un pedazo del mismo pescado, con el perejil, la cebolla y los ajos. Puesto todo a cocer de nuevo, se hacían las sopas delgadas, con el congrio servido en plato aparte.
Sin embargo otro cocinero que lo fue, seguramente, antes que fraile, en su Nuevo Arte de cocina, sacado de la escuela de la experiencia económica, que conozco por su edición de 1767, impresa en Barcelona, no dice nada de cómo cocinar el congrio. Su autor fue Juan Altamiras, cocinero y fraile, seudónimo de fray Raimundo Gómez, franciscano nacido en La Almunia de Doña Godina, según opinión de Latassa. En su nuevo arte de cocina apunta, en cambio, su iniciativa de preparar comidas para "huéspedes repentinos", ofreciendo su deliciosa receta de "Almóndigas repentinas", con un claro aragonesismo en el nombre. Después de machacar la carne magra con un pedazo de tocino entre magro y gordo, se añadían huevos, pan rallado, azúcar y canela. Y después de pasadas por la sartén, se servían con azúcar y canela por encima.
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